เวย์โปรตีนเข้มข้นและคุณสมบัติการทำงานของมัน

เวย์โปรตีนคอนเซนเทรต (WPC) ไม่ได้เป็นอะไรนอกจากผงที่ทำโดยการทำให้แห้งที่เก็บกักจากการกรอง ultrafiltration (UF) ของเวย์ พวกเขาอธิบายไว้ในแง่ของความเข้มข้นของโปรตีนปริมาณโปรตีนเป็นเปอร์เซ็นต์ของวัตถุแห้งซึ่งอยู่ในช่วง 25 ถึง 80% เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีน 35% เวย์เหลวต้องเข้มข้นประมาณ 5 เท่าซึ่งมีของแข็งทั้งหมด 8% ความเข้มข้นโดยการกรองที่ระดับ 25 – 30 เท่าจำเป็นต้องได้รับโปรตีน 80% ใน WPC ที่มีปริมาณของแข็งทั้งหมด 25%

คุณสมบัติเชิงหน้าที่คืออะไร

คุณสมบัติการทำงานหมายถึงคุณสมบัติเหล่านั้นซึ่งกำหนดพฤติกรรมโดยรวมของโปรตีนในอาหารในระหว่างการผลิตการแปรรูปการเก็บรักษาและการบริโภค เวย์โปรตีนมีคุณสมบัติสองประเภท ได้แก่ โภชนาการและการทำงาน ในส่วนของคุณลักษณะทางโภชนาการนั้นโปรตีนเวย์เข้มข้นนั้นอุดมไปด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นเช่นไลซีนทริปโตเฟนซีสตีนและเมไทโอนีนช่วยให้สามารถใช้ในอาหารทารกและอาหารเสริมสำหรับผู้สูงอายุ เวย์โปรตีนเป็นที่รู้จักสำหรับความสามารถในการละลายสูงในช่วงกว้างของค่าความเป็นกรดด่าง (ลดค่าความเป็นกรดต่ำความสามารถในการละลายที่สูงขึ้น) คุณสมบัติการเติมอากาศที่ดีขึ้นความสามารถในการสร้างเจลที่อุณหภูมิสูง

คุณสมบัติการทำงานที่สำคัญของเวย์โปรตีนเข้มข้นสามารถระบุได้ดังต่อไปนี้

ความสามารถในการละลายน้ำ

ความสามารถในการละลายของเวย์โปรตีนถือเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุดเพราะมันส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติการทำงานอื่น ๆ เช่นการก่อเจลการเกิดฟองและคุณสมบัติการผสมอิมัลชัน เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นการละลายของเวย์โปรตีนจะหายไปเนื่องจากไวต่อความร้อน ในหมู่พวกเขาอิมมูโนโกลบูลินมีความไวมากขึ้นเมื่อถูกทำลายที่อุณหภูมิ 70 ° C ตามด้วยอัลฟา lactalbumin เบต้าแลคโตโกลบูลินและซีรั่มอัลบูมินต่อต้านอุณหภูมิสูงถึง 100 ° C

ส่วนประกอบ proteose-peptone นั้นทนความร้อนได้มากที่สุดในส่วนประกอบของโปรตีนเวย์ทั้งหมด การเสื่อมสภาพด้วยความร้อนนั้นไม่มีอะไรนอกจากการทำลายสะพานกำมะถันภายในโมเลกุลทำให้เกิดการแฉและละลายไม่ได้ ความไม่สามารถละลายได้ถึงค่าสูงสุดที่ค่า pH 4 แต่ถึงระดับนี้ความสามารถในการละลายได้ประมาณ 60%

ความสามารถในการดูดซับน้ำ

การดูดซึมน้ำสูงสุดโดยความเข้มข้นของเวย์โปรตีนเกิดขึ้นเมื่อได้รับสัมผัสอยู่ระหว่าง 5-10 นาที แต่โซเดียมเคซีนและโปรตีนถั่วเหลืองจะสามารถดูดซับน้ำได้ดีกว่าโปรตีนเวย์เข้มข้น การดูดซึมน้ำจะได้รับผลกระทบน้อยที่สุดจากการเปลี่ยนแปลงค่า pH ความเข้มข้นของเกลือ แต่โดยทั่วไปความร้อนจะให้ประโยชน์โดยเฉพาะเมื่ออุณหภูมิอยู่ที่ 80 ° C คุณสมบัตินี้สามารถใช้ในอุตสาหกรรมการอบ

ความสามารถในการขึ้นรูปเจล

การคลายโซ่โปรตีนควบคู่กับการได้รับกรดอะมิโนทำให้เกิดเจล นี่เป็นเพราะการก่อตัวของพันธะไฮโดรเจนไอออนิก เมื่อสายโซ่โปรตีนเชื่อมโยงกันด้วยพันธะไฮโดรเจนโพรงจะเกิดขึ้นในพวกมันดูดซับน้ำและโครงสร้างที่เกิดขึ้นนั้นเป็นเครือข่ายของสามมิติล้อมรอบกระเป๋าน้ำ ความร้อนทำให้แฉและอุณหภูมิสูงขึ้นเจลเกิดขึ้นแข็งแกร่ง หาก WPC เข้มข้น 80% ถูกให้ความร้อนการเกิดเจลสามารถสังเกตได้จากการทำความเย็น

ความสามารถในการเกิดฟอง

ฟองคืออะไร แต่การรวมตัวกันของอากาศในรูปแบบโครงสร้างที่มั่นคง การก่อตัวของโฟมขึ้นอยู่กับการขยายตัวของโปรตีนบางส่วนที่ส่วนต่อประสานระหว่างอากาศกับของเหลว เวย์โปรตีนที่ถูกทำลายมีคุณสมบัติในการตีที่ไม่ดีและมีคุณสมบัติในการตีที่ดีขึ้นควรหลีกเลี่ยงการใช้เวย์โปรตีนในการรักษาความร้อนอย่างรุนแรง แต่การรักษาด้วยความร้อนเล็กน้อยมีแนวโน้มที่จะสนับสนุนหรือปรับปรุงความสามารถในการตีของโปรตีนเวย์

ความสามารถในการเกิดฟองสามารถวัดได้โดยเวลาในการตี การวิ่งมากกว่าและความคงตัวของโฟม การได้รับมากที่สุดที่มากเกินไปเมื่อเวย์โปรตีนอยู่ที่ความสามารถในการละลายสูงสุดซึ่งจะไม่รุนแรง แต่ไม่เป็นศูนย์ โปรตีนเวย์เข้มข้นเป็นสารที่ใช้แทนไข่ขาวได้ดีกว่าการใช้ในอาหารนั้นถูกคัดค้านโดยผู้ทานมังสวิรัติที่เคร่งครัด

ความสามารถในการสกัด

คุณสมบัติพื้นผิวของเวย์โปรตีนทำให้พวกมันเป็นตัวสร้างอิมัลซิไฟเออร์ที่ดี คุณสมบัติพื้นผิวยังควบคุมคุณสมบัติการเกิดฟองและการตีเนื่องจากการลดความตึงเครียดระหว่างส่วนที่เป็นน้ำและส่วนประกอบที่ไม่ชอบน้ำในอาหาร คุณสมบัตินี้พบได้ทั่วไปในอาหารที่อุดมไปด้วยไขมันและน้ำ ความสามารถในการผสมอิมัลชันอาจถูกกำหนดเป็นปริมาณของน้ำมันซึ่งสามารถสกัดได้โดยปริมาณโปรตีนที่แน่นอนก่อนการผกผันเฟสหรือการล่มสลายของอิมัลชัน

ความเสถียรของอิมัลชันถูกกำหนดให้เป็นความสามารถของโปรตีนในการสร้างอิมัลชันซึ่งยังคงไม่เปลี่ยนแปลงในช่วงเวลาและเงื่อนไขที่กำหนด ความสามารถหรือความสามารถในการผสมอิมัลชันโดยตรงขึ้นอยู่กับความสามารถในการละลายของโปรตีนเวย์ ดังนั้นปัจจัยที่มีผลต่อความสามารถในการละลายจะควบคุมการก่อตัวของอิมัลชัน