เวย์โปรตีนเข้มข้นและคุณสมบัติการทำงานของมัน

เวย์โปรตีนคอนเซนเทรต (WPC) ไม่ได้เป็นอะไรนอกจากผงที่ทำโดยการทำให้แห้งที่เก็บกักจากการกรอง ultrafiltration (UF) ของเวย์ พวกเขาอธิบายไว้ในแง่ของความเข้มข้นของโปรตีนปริมาณโปรตีนเป็นเปอร์เซ็นต์ของวัตถุแห้งซึ่งอยู่ในช่วง 25 ถึง 80% เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีน 35% เวย์เหลวต้องเข้มข้นประมาณ 5 เท่าซึ่งมีของแข็งทั้งหมด 8% ความเข้มข้นโดยการกรองที่ระดับ 25 – 30 เท่าจำเป็นต้องได้รับโปรตีน 80% ใน WPC ที่มีปริมาณของแข็งทั้งหมด 25% คุณสมบัติเชิงหน้าที่คืออะไร คุณสมบัติการทำงานหมายถึงคุณสมบัติเหล่านั้นซึ่งกำหนดพฤติกรรมโดยรวมของโปรตีนในอาหารในระหว่างการผลิตการแปรรูปการเก็บรักษาและการบริโภค เวย์โปรตีนมีคุณสมบัติสองประเภท ได้แก่ โภชนาการและการทำงาน ในส่วนของคุณลักษณะทางโภชนาการนั้นโปรตีนเวย์เข้มข้นนั้นอุดมไปด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นเช่นไลซีนทริปโตเฟนซีสตีนและเมไทโอนีนช่วยให้สามารถใช้ในอาหารทารกและอาหารเสริมสำหรับผู้สูงอายุ เวย์โปรตีนเป็นที่รู้จักสำหรับความสามารถในการละลายสูงในช่วงกว้างของค่าความเป็นกรดด่าง (ลดค่าความเป็นกรดต่ำความสามารถในการละลายที่สูงขึ้น) คุณสมบัติการเติมอากาศที่ดีขึ้นความสามารถในการสร้างเจลที่อุณหภูมิสูง คุณสมบัติการทำงานที่สำคัญของเวย์โปรตีนเข้มข้นสามารถระบุได้ดังต่อไปนี้ ความสามารถในการละลายน้ำ ความสามารถในการละลายของเวย์โปรตีนถือเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุดเพราะมันส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติการทำงานอื่น ๆ เช่นการก่อเจลการเกิดฟองและคุณสมบัติการผสมอิมัลชัน เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นการละลายของเวย์โปรตีนจะหายไปเนื่องจากไวต่อความร้อน ในหมู่พวกเขาอิมมูโนโกลบูลินมีความไวมากขึ้นเมื่อถูกทำลายที่อุณหภูมิ 70 ° C ตามด้วยอัลฟา lactalbumin เบต้าแลคโตโกลบูลินและซีรั่มอัลบูมินต่อต้านอุณหภูมิสูงถึง 100 ° C ส่วนประกอบ proteose-peptone นั้นทนความร้อนได้มากที่สุดในส่วนประกอบของโปรตีนเวย์ทั้งหมด การเสื่อมสภาพด้วยความร้อนนั้นไม่มีอะไรนอกจากการทำลายสะพานกำมะถันภายในโมเลกุลทำให้เกิดการแฉและละลายไม่ได้ ความไม่สามารถละลายได้ถึงค่าสูงสุดที่ค่า pH 4 แต่ถึงระดับนี้ความสามารถในการละลายได้ประมาณ 60% ความสามารถในการดูดซับน้ำ การดูดซึมน้ำสูงสุดโดยความเข้มข้นของเวย์โปรตีนเกิดขึ้นเมื่อได้รับสัมผัสอยู่ระหว่าง 5-10 นาที แต่โซเดียมเคซีนและโปรตีนถั่วเหลืองจะสามารถดูดซับน้ำได้ดีกว่าโปรตีนเวย์เข้มข้น การดูดซึมน้ำจะได้รับผลกระทบน้อยที่สุดจากการเปลี่ยนแปลงค่า pH ความเข้มข้นของเกลือ […]